Мягкая, склизкая и пахнет: ошибки при квашении капусты

Почему капуста становится мягкой и не хрустит?
Во всем «виноват» исходный продукт: для квашения следует выбрать позднеспелые сорта капусты , при этом вилок не должен быть перезрелым и иметь признаки повреждений. Из мягких, недозрелых кочанов хрустящая квашеная капуста также не получится. Важно и количество соли: чем ее больше, тем более хрустящим будет продукт, однако, с этим фактором нужно быть осмотрительным: слишком большое количество соли нежелательно скажется на вкусе продукта. Поэтому важно придерживаться исходных пропорций, указанных в рецепте. Если квасить капусту на растущую луну, то она будет получаться отменной — вкусной, хрустящей.

Какие ошибки чаще всего совершают неопытные хозяйки при квашении капусты?

1. Самое важное – соблюсти пропорции. Количество соли на количество капусты должно быть пропорциональным. На средний вилок капусты (2,5-3 кг) я беру 2-2,5 столовой ложки соли. Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок – а именно в соке начинается запуск процесса брожения. Нормальное количество соли провоцирует большое количество рассола – поэтому капусту следует квасить в большой емкости, чтобы было место для рассола.

2. Много моркови. Баба Тоня вообще капусту квасит без оной – ни к чему. Большое количество моркови дает такое же большое количество слизи, есть такую «сопливую» капусту неприятно. Конечно, иногда хочется «разбавить» однообразие капустной закуски – но не переборщите. К слову, прекрасная квашеная капуста получается с сырой свеклой – и красивая, и очень вкусная. Ну, а по поводу моркови – на килограмм капустного сырья будет достаточно 30 грамм моркови.

3. Температура брожения: после 3-4 дней при комнатной температуре, емкость с капустой следует переместить в прохладу: я, например, отправляю кастрюлю с капустой на балкон. Там она «дозревает» и долгое время остается вкусной.

4. Многие пренебрегают такой простой процедурой, как «протыкание палочкой» забродившего продукта. Этот прием позволяет вовремя удалять образующийся углекислый газ. Избыток газа влияет как на хрусткость, так и на цвет получившегося продукта.

5. Из подмороженных вилков хорошая капуста не получится, она начнет пахнуть и не будет хрустящей. Также не стоит делать квашеную капусту из только что сорванных кочанов, нужно, чтобы они полежали какое-то время после уборки.

6. Для засолки будет хороша деревянная тара, или эмалированные, либо стеклянные емкости.

7. При закладке на квашение, капусту следует очень хорошо утрамбовать, и не пренебрегать грузом сверху. У меня гнетом служит трехлитровая банка с водой, водруженная в глубокую тарелку.

Загрузка...