«ММММ»: кофейная пирамида

Подчеркивая важность процесса заваривания кофе, итальянцы любят рассказывать о «правиле четырех М». По их мнению, хороший кофе не получится без идеально составленной смеси (Miscela), правильно подобранной степени помола (Macinato), хорошо налаженной кофемашины (Macchina) и виртуозной руки (Mano) мастера — баристы. Эта и есть волшебная формула лучшего в мире эспрессо.

Вокруг дерева

Из 60 существующих сортов кофейного дерева в мире культивируются всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельса. На сегодняшний день 75 % мирового экспорта кофе приходится на арабику, и лишь 25 % — на робусту. Арабика содержит почти в два раза меньше кофеина, чем робуста и обладает более длинными спектрами вкуса (от фруктовых до шоколадных оттенков) и аромата (от цветочных до ягодных). Робуста дарит напитку густоту. Либерика используется редко и лишь в смесях. Об эксцельсе производители кофе сейчас даже не упоминают.

Кофейное дерево

Из истории: родиной кофе считается Эфиопия. По легенде пастух Калдиме заметил, что его козы становятся игривыми и возбужденными после того, как отведают плодов одного кустарника. Пастух рискнул испытать действие чудо‑ягод на себе и ощутил небывалый прилив бодрости. Вот так было обнаружено удивительное свойство кофейных зерен. А произошла это история в местечке Кэфа (отсюда и название).

Место произрастания кофе во многом определяет качество будущего напитка. Бразильский кофе по своим вкусовым качествам уступает и колумбийскому, и индийскому. В XVII веке почти весь урожай кофе в странах Азии был уничтожен ржавчиной. Бразильские производители кофе не упустили свой шанс захватить лидирующие позиции на кофейном рынке. И сейчас Бразилия занимает первое место по производству и экспорту кофе.

Сбор урожая кофе


Лучший кофе черного континента, безусловно, кенийский. На кофейных биржах такой кофе стоит в 1,5 раза дороже того же бразильского. Индийский кофе также считается неплохим по вкусовым параметрам, а лучший индонезийский кофе растет на острове Ява. В смесь того или иного кофе от производителя может входить до 12 сортов различных зерен. Но состав того или иного купажа производители кофе не разглашают, рецептура держится в секрете. Единственный компромисс — перечисление стран‑поставщиков на упаковке.

Обработка и переработка кофейных зерен


Будет жарко!

После сбора и очистки от зерен мякоти зеленый кофе отправляется на кофейные биржи или непосредственно в кладовые производителя. Многие обжарщики предпочитают покупать зерно напрямую у фермеров. Зеленый кофе жарят в ростерах, причем в процессе обжарки из одних и тех же зерен может получиться разный по вкусу кофе.

При легкой (скандинавской) обжарке кофейные зерна карамелизируются и приобретают светло‑коричневый оттенок. У кофе слегка кисловатый вкус, и ему не хватает густоты.

Кофе машина


Средняя (венская) обжарка дарит напитку насыщенный коричневый цвет. Сваренный из таких зерен кофе имеет насыщенный чуть сладковатый вкус.

При сильной (французской) обжарке кофе приобретает темно‑коричневый цвет, а на вкус горчит.

Четвертая степень обжарки (итальянская) самая сильная. Она дает самый насыщенный цвет — черно‑коричневый. Вкус кофе получается чуть «подгоревший».

Чашечка кофе


Дело тонкое

Зеленый кофе может храниться годами — некоторые зерна выдерживают 6 — 10 лет (их называют «винтажными»). Обжаренные зерна без правильной упаковки не проживут и недели. А после помола вкус и аромат кофе ухудшается в течение нескольких часов, даже если его хранить в плотно закрытой упаковке.

Степень помола влияет на качество кофе не меньше степени обжарки. А последующий процесс приготовления кофе в свою очередь определяет степень помола. Так, кофе грубого помола заваривают в френч‑прессе или кофеварке. Средний помол подходит для любого способа варки. Из кофе тонкого помола варят эспрессо, а самое правильное применение сверхтонкого помола — кофе по‑турецки в джезве.

Кофе в турке


Рука мастера

Кофе не варят, а заваривают. Профессия баристы (мастера по варке кофе) — сродни искусству ювелира: одно неточное движение (воду перегрели, давление в кофе‑машине неправильное, смеси взяли больше нормы) и кофе не получился.

В эспрессо кофеина меньше всего. Самый кофеинизированный кофе — приготовленный во френч‑прессе или сваренный в турке.

Кофе от баристы