Ингредиенты на 10 порций:
Баранина 1 кг
Сало 150 г
Лук репчатый 200 г
Булгур 60 г
Вода 130 мл
Молотый кориандр 1 ч.л.
Зира 1 ч.л.
Молотая корица 0,5 ч.л.
Сливочное масло 150 г
Яичные желтки 2 шт.
Мята 50 г
Лук репчатый 150 г
Вино белое 4 ст.л.
Винный уксус красный 4 ст.л.
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу.
Рецепт:
1. Баранину зачистите от плёнок и жил.
2. Виноградные листья залейте кипятком на 5 минут. Откиньте листья в дуршлаг и дайте воде стечь. У основания каждого листа удалите стебелёк (если листья консервированные в соляном растворе, то их нужно первым делом вымочить в воде, а затем хорошо промыть).
3. Проверните через мясорубку с мелкой решёткой баранину, бараний курдюк и лук. Добавьте в фарш промытый булгур и молотые специи.
4. Влейте в фарш тёплую воду, перемешайте и добавьте по вкусу соль.
5. Положите лист на стол глянцевой стороной вниз. В его основание положите 1-1,5 стол.ложки начинки и накройте её нижней частью листа, а затем боковинами. Принцип голубцов,чем долма и является изначально. В общем-накрутите голубцы!
6. Выложите дно кастрюли целыми виноградными листьями (чтобы долма не прилипала ко дну). Сверху выложите долму по кругу так, чтобы она не разворачивалась-плотно друг к другу. Выложите долму слоями, накрывая каждый целыми листьями. Накройте последний слой долмы листьями и тарелкой (для того,чтобы долма не всплывала). Залейте их подсоленной холодной водой до тарелки. Закройте крышкой,поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут.
7. В небольшом сотейнике с толстым дном растопите 130 г сливочного масла на слабом огне. Когда масло начнёт пениться, соберите ложкой пену с его поверхности. Приблизительно через 10 минут масло станет чистым и прозрачным. Снимите сотейник с огня, остудите масло при комнатной температуре.
8. Растопите в сотейнике оставшиеся 20 г сливочного масла. Всыпьте мелко нашинкованный лук и половину мелко измельчённых листьев мяты. Готовьте на слабом огне, помешивая, до прозрачности лука (Внимание, не допускайте потемнения лука!!!). Добавьте уксус и вино и готовьте на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока в сотейнике не останется 3 столовые ложки жидкости. Снимите сотейник с огня и дайте остыть. Процедите содержимое сотейника через сито с мелкой ячейкой.
9. Смешайте в сотейнике яичные желтки с ранее процеженной жидкостью. Поставьте сотейник на слабый огонь и готовьте, непрерывно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не загустеет (внимание!!! нельзя давать массе закипеть). Снимите сотейник с огня и введите частями очищенное масло, взбивая при этом соус венчиком.
10. Приправьте соус солью и молотым чёрным перцем, добавьте крупно нарезанные листики мяты.
Подавайте фаршированные листья горячими, полив тёплым соусом.
Приятного аппетита!
