Впечатлите своих гостей фаршированной свиной корейкой в хрустящей панировке. Для приготовления этого изысканного блюда вам потребуются толстые натуральные свиные котлеты из корейки, каждая на двух костях. Сбоку в мясе прорезаются глубокие карманы, которые заполняются начинкой из жареных шампиньонов с панчеттой, сыром и шалфеем. Каждая котлета затем обваливается в смеси крупных панировочных сухарей панко и специй и жарится на сковороде до золотистой корочки. Доведите их до готовности в духовке, чтобы начинка прогрелась и сыр стал тягучим, и сразу же подавайте. С этим рецептом можете не думать о гарнире, просто откройте бутылку сухого белого вина.
Ингредиенты:
Рассол:
4 двойные натуральные свиные котлеты на костях (всего 1,3 — 1,8 кг.)
5 ст. воды
1/4 ст. крупнозернистой соли
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
3 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сушёного шалфея
1 ст. л. гранулированного чеснока
Начинка
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
0,5 ст. нарезанной кубиками панчетты
6 ст. шампиньонов кремини, очень тонко нарезанных
1/4 ст. измельчённого лука-шалота
1 ч. л. измельчённых свежих листьев шалфея
0,5 ст. тёртого сыра фонтина
Панировка
1 ч. л. итальянской приправы
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
3/4 ст. панировочных сухарей панко
0,5 ст. муки
2 яйца
2 ст. л. оливкового масла
1/4 ст. вытопленного после жарки бекона жира
Соус
1/4 ст. измельчённого лука-шалота
1 ст. куриного бульона
2 ст. л. зернистой дижонской горчицы
2 ст. л. простого йогурта
2 ч. л. лимонного сока
0,5 ч. л. крупнозернистой соли
1 ст. л. порубленной петрушки для подачи
Приготовление:
Рассол:
Промойте и обсушите свиные котлеты. Прорежьте сбоку каждой котлеты карман длиной от 8-10 см. и глубиной до самой кости. Смешайте с оставшимися ингредиентами в пакете на зиплоке, запечатайте и положите в холодильник на 1-2 часа.
Начинка:
В сотейнике на среднем огне нагрейте оливковое и сливочное масло. Когда масло растает и вспенится, добавьте панчетту и жарьте, пока она не станет хрустящей. Переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку, оставив жир в сковороде.
Добавьте в сковороду грибы, посолите, поперчите и жарьте на умеренно сильном огне, часто помешивая, в течение 6 минут. Добавьте лук-шалот, шалфей и половину жареной панчетты и готовьте ещё 3 минуты. Переложите на тарелку, остудите, равномерно распределив. Как только начинка остынет, добавьте сыр фонтина. Оставшуюся панчетту отложите для подачи.
Выньте котлеты из рассола и обсушите бумажными полотенцами. Наполните их остывшей начинкой и закрепить отверстия зубочистками. Оставшуюся начинку отложите для соуса.
Разогрейте духовку до 175°С.
Панировка:
В неглубокую кастрюлю или миску насыпьте итальянскую приправу, перец, панировочные сухари и муку. Хорошенько перемешайте. Положите в другую неглубокую миску яйца и взбейте.
Смочите котлеты в яйце, затем обваляйте в панировке, прижимая, чтобы крошки прилипли. Повторите то же самое со всеми котлетами.
В большую сковороду налейте оливковое масло и жир от бекона. Когда жир начнёт мерцать, добавьте свиные котлеты и жарьте до золотистой корочки, примерно по 5 минут с каждой стороны. Аккуратно держа каждую котлету щипцами, поджарьте боковые стороны. Положите котлеты на установленную на противне решётку, и поставьте в духовку. Запекайте, пока внутренняя температура мяса не дойдёт до 57°С на термометре для мяса, 10-15 минут. Достаньте из духовки и свободно накройте свинину фольгой.
Соус:
В ту же сковороду, в которой жарились котлеты, насыпьте лук-шалот и всю оставшуюся грибную начинку и жарьте на среднем огне 4-5 минут. Деглазируйте сковороду бульоном и соскоблите со дна все прилипшие кусочки. Вмешайте горчицу с йогуртом до получения однородной массы, а затем добавьте лимонный сок и подсолите.
Снимите котлеты с противня, выньте зубочистки и выложите свинину на сервировочное блюдо. Сверху полейте соусом. Посыпьте петрушкой и оставшейся панчеттой и сразу же подавайте.
