Как хранить рыбу
Чтобы свежая рыба дольше не портилась – удалите у нее жабры.
Рыбу можно хранить свежей 1-2 дня, если ее разрезать, посыпать внутри и снаружи солью, а потом завернуть в чистую ткань, предварительно смоченную в уксусно-сахарном составе (1-2 ч. ложки на 0,5 уксуса).
Замороженные рыбные продукты нельзя размораживать под струей воды или в теплой воде: их цвет и вкус изменятся в худшую сторону. Для этих целей стоит использовать холодную воду (если вам нужно разморозить неразделанную рыбу – в воду можно добавить 1 ч. ложку соли на 1 литр воды).
Филе и разрезанную рыбу вообще не стоит размораживать в воде – она потеряет вкус.
Чтобы удалить с рыбы слизь, протрите ее солью и промойте под проточной водой. Тогда ее будет легче чистить.
Секреты приготовления рыбы
При жарке речной рыбы делайте на ней поперечные насечки (для рыбин среднего размера — около 3 мм в глубину) – тогда она не только лучше прожарится, но и не будет казаться слишком костлявой.
Особо нежный вкус у рыбы, которая жарится на смеси растительного и сливочного масла. А чтобы она имела еще и аппетитную корочку, не накрывайте сковородку крышкой.
Если посолить масло для жарки, то рыба не будет прилипать ко дну сковороды.
Рыба или кальмары готовы, если полупрозрачный цвет мяса изменился на матово-белый.
При приготовлении блюд из рыбы помимо других специй (например, соли, лаврового листа, черного и душистого перцев) используйте мускатный орех и кориандр, которые придадут пикантности и особый вкус.
Морская рыба хороша с различными соусами. Так, к жирной рыбе (зубатке, палтусу, камбале) лучше всего подойдут кисловатые соусы – томатный, белый или луковый. Смягчит жирность рыбы и добавление уксуса, вина и лимонного сока. К менее жирным сортам рыбы (например, хеку, скумбрии, треске и ставриде) подойдут соусы, в которых содержатся яйца, сметана, масло или же майонез.
Рыбный бульон солится в начале варки. Крупные куски рыбы кладутся для варки в холодную воду, а мелкая рыба или порезанная на небольшие кусочки – в кипящую.
Чтобы сварить судака, щуку или карпа массой 1-1,5 кг, понадобиться около часа. А если эту же рыбу варить, порезав ее кусочками по 100-150 грамм, достаточно будет 15-20 минут.
Многих волнует болотистый запах рыбы. Избавиться от него можно, если обернуть чищенную и вымытую рыбу чистой тканью, смоченной в уксусе, в течение 2-3 часов. Если вы планируете жарить рыбу в панировке, просто добавьте туда немного тертого сыра, и манипуляций с уксусом не понадобится.
Особенности хранения и приготовления морепродуктов
Размораживать кальмаров стоит в подсоленной воде. После чего перед их приготовлением снимите с них ножом темную пленку, а мясо промойте и отбейте с двух сторон – тогда оно не будет жестким.
При приготовлении ассорти из морепродуктов первыми кладите те, которые имеют ракушки. Тогда вы сможете своевременно выявить и выбросить испорченные, не нанеся при этом ущерб всему блюду.
Сок лимона отлично сочетается с любыми морепродуктами. Поэтому добавляйте его при приготовлении соусов и заправок к ним. Например, в качестве соуса можно приготовить смесь из оливкового масла, лимонного сока, зелени и чеснока.
Мидии, креветки и крабов варить нужно в подсоленной сильно кипящей воде, добавив в нее лавровый лист, черный перец и стебли укропа. Однако не стоит их переваривать (вполне достаточно, если они поварятся 3-5 минут), так как это испортит вкус даров моря.
