Ингредиенты:
1 кг свиной грудинки
25 г поваренной соли крупного помола
25 г нитритной соли
15 г сахара
15 г черного перца
2,5 г острого красного перца
2,5 г семян горчицы
3 г семян фенхеля
2,5 г сушеного чеснока
4 г сушеных прованских трав
5 г ягод можжевельника
Приготовление:
1. Для начала подготовь специи: смешай все пряности, включая соль, и измельчи в мельнице, ступке или с помощью блендера.
2. Уложи грудинку на разделочную доску и хорошенько натри получившейся смесью. Равномерно обработай все поверхности мяса, включая боковые стороны.
3. Через неделю извлеки мясо из холодильника, слей оставшуюся жидкость и промой грудинку от специй и соли под струей холодной воды. Если жидкости нет — не страшно! Мясо довольно жирное, а в жире, как известно, практически нет влаги. На этом этапе можно срезать шкуру и свернуть грудинку в рулет (pancetta arrotolata). А можно оставить всё в первоначальном виде (pancetta tesa).
Подвесь грудинку в прохладном, сухом, темном месте на 2 недели. Для защиты от насекомых, можно надеть на нее хлопковый мешок, обернуть вафельным полотенцем или марлей.
4. Когда панчетта потеряет около 30 % от первоначального объема, можно смело считать ее готовой. Но если тебе посчастливилось обладать вакуумным упаковщиком — упакуй грудинку в пакет и отправь в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшиеся соки распределились равномерно.
5. Изумительный деликатес нарезай тонкими ломтиками, употребляй просто так, с вином и сыром, в компании свежего хлеба или используй для приготовления других блюд. Помни, что готовое изделие хранится 2–3 недели!
Приятного аппетита!
