Ингредиенты:
Сахар – 250 г
Сироп глюкозы – 250 г
Сливки 33% – 360 г
Масло сливочное 82,5% – 150 г
Соль – 3-4 г
Желатин – опционально
Приготовление:
Налейте в сотейник сироп глюкозы и насыпьте сахар. Поставьте сотейник на огонь.
Во втором сотейнике должны быть жирные сливки. Сотейник также ставим на плиту, сливки должны быть в полукипящем состоянии.
Помните, что нельзя помешивать сахарную массу, это приведёт к кристаллизации сахара, масса безвозвратно пойдёт комочками. Поэтому просто оставьте сотейник на плите и не трогайте его.
Варим карамель до нужной температуры. Это диапазон 170-220 градусов. Всё зависит от того, какую карамель вы любите – более светлую (молочную) или тёмную (жжённую). Важно понимать, что цвет массы в сотейнике сильно отличается от того, который будет на выходе (ведь мы разбавим массу сливками и маслом).
Когда масса начнёт приближаться к нужной температуре, подготовьте деревянную лопатку, наденьте рукавичку на правую руку и убедитесь, что сливки уверенно побулькивают в сотейнике.
В три захода вливайте сливки в карамельную массу.
Поварите массу ещё немного, примерно до 130 градусов или около 1-2 минут. Снимите с плиты и дайте массе немного остыть.
Введите сливочное масло. Здесь его температура не играет особой роли, главное порежьте его кубиком, так будет проще ввести его в карамель.
Если планируете использовать эту карамель как слой в торте или пирожном на этом этапе добавьте отжатый листовой желатин (8-10 граммов).
А теперь хорошо пробейте массу блендером.
Теперь самое интересное – соль. Если вы добавите соль в остывающую карамель, соль не будет активно таять, кристаллики как бы распределятся в карамели, но не соединятся с ней.
Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник.
Правильная карамель – гладкая, эластичная, слегка тягучая.
Срок хранения закрытой карамели – до полугода.
Приятного аппетита!
