Подчеркивая важность процесса заваривания кофе, итальянцы любят рассказывать о «правиле четырех М». По их мнению, хороший кофе не получится без идеально составленной смеси (Miscela), правильно подобранной степени помола (Macinato), хорошо налаженной кофемашины (Macchina) и виртуозной руки (Mano) мастера — баристы. Эта и есть волшебная формула лучшего в мире эспрессо.
Вокруг дерева
Из 60 существующих сортов кофейного дерева в мире культивируются всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельса. На сегодняшний день 75 % мирового экспорта кофе приходится на арабику, и лишь 25 % — на робусту. Арабика содержит почти в два раза меньше кофеина, чем робуста и обладает более длинными спектрами вкуса (от фруктовых до шоколадных оттенков) и аромата (от цветочных до ягодных). Робуста дарит напитку густоту. Либерика используется редко и лишь в смесях. Об эксцельсе производители кофе сейчас даже не упоминают.
Из истории: родиной кофе считается Эфиопия. По легенде пастух Калдиме заметил, что его козы становятся игривыми и возбужденными после того, как отведают плодов одного кустарника. Пастух рискнул испытать действие чудо‑ягод на себе и ощутил небывалый прилив бодрости. Вот так было обнаружено удивительное свойство кофейных зерен. А произошла это история в местечке Кэфа (отсюда и название).
Место произрастания кофе во многом определяет качество будущего напитка. Бразильский кофе по своим вкусовым качествам уступает и колумбийскому, и индийскому. В XVII веке почти весь урожай кофе в странах Азии был уничтожен ржавчиной. Бразильские производители кофе не упустили свой шанс захватить лидирующие позиции на кофейном рынке. И сейчас Бразилия занимает первое место по производству и экспорту кофе.
Лучший кофе черного континента, безусловно, кенийский. На кофейных биржах такой кофе стоит в 1,5 раза дороже того же бразильского. Индийский кофе также считается неплохим по вкусовым параметрам, а лучший индонезийский кофе растет на острове Ява. В смесь того или иного кофе от производителя может входить до 12 сортов различных зерен. Но состав того или иного купажа производители кофе не разглашают, рецептура держится в секрете. Единственный компромисс — перечисление стран‑поставщиков на упаковке.
Будет жарко!
После сбора и очистки от зерен мякоти зеленый кофе отправляется на кофейные биржи или непосредственно в кладовые производителя. Многие обжарщики предпочитают покупать зерно напрямую у фермеров. Зеленый кофе жарят в ростерах, причем в процессе обжарки из одних и тех же зерен может получиться разный по вкусу кофе.
При легкой (скандинавской) обжарке кофейные зерна карамелизируются и приобретают светло‑коричневый оттенок. У кофе слегка кисловатый вкус, и ему не хватает густоты.
Средняя (венская) обжарка дарит напитку насыщенный коричневый цвет. Сваренный из таких зерен кофе имеет насыщенный чуть сладковатый вкус.
При сильной (французской) обжарке кофе приобретает темно‑коричневый цвет, а на вкус горчит.
Четвертая степень обжарки (итальянская) самая сильная. Она дает самый насыщенный цвет — черно‑коричневый. Вкус кофе получается чуть «подгоревший».
Дело тонкое
Зеленый кофе может храниться годами — некоторые зерна выдерживают 6 — 10 лет (их называют «винтажными»). Обжаренные зерна без правильной упаковки не проживут и недели. А после помола вкус и аромат кофе ухудшается в течение нескольких часов, даже если его хранить в плотно закрытой упаковке.
Степень помола влияет на качество кофе не меньше степени обжарки. А последующий процесс приготовления кофе в свою очередь определяет степень помола. Так, кофе грубого помола заваривают в френч‑прессе или кофеварке. Средний помол подходит для любого способа варки. Из кофе тонкого помола варят эспрессо, а самое правильное применение сверхтонкого помола — кофе по‑турецки в джезве.
Рука мастера
Кофе не варят, а заваривают. Профессия баристы (мастера по варке кофе) — сродни искусству ювелира: одно неточное движение (воду перегрели, давление в кофе‑машине неправильное, смеси взяли больше нормы) и кофе не получился.
В эспрессо кофеина меньше всего. Самый кофеинизированный кофе — приготовленный во френч‑прессе или сваренный в турке.
