Ингредиенты:
Для закваски:
10 г — зрелой закваски,
30 мл — воды,
20 г — ржаной обдирной муки,
20 г — пшеничной муки 2 сорта
Для заварки:
40 г — ржаной обдирной муки,
20 г — ферментированного ржаного солода,
0,5 ч л.- молотого кориандра,
150 мл — молока
Для опары:
вся закваска,
вся заварка,
30 мл — воды,
110 г- пшеничной муки 2 сорта
Для теста:
вся опара,
20 г — сушеной клюквы,
75 мл — воды,
1/2 ч л. — соли,
1/2 ст л, — сахара,
30 г — патоки,
160 г — пшеничной муки 2 сорта
1/2 ч л.- тимьяна
Приготовление:
1. Разведите закваску в воде, всыпьте ржаную муку, размешайте, затем всыпьте пшеничную муку. Полученный колобок накройте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на 36 часов.
2. Сделайте заварку: смешайте муку, солод и кориандр, залейте крутым кипятком, перемешайте. Оставьте, накрыв крышкой, при температуре 60-65*С на 3 часа. Можно оставить заварку в мультиварке, выставив температурный режим.
3. Для опары соедините закваску, заварку и воду, перемешайте блендером. Всыпьте муку и вымесите до однородности. Оставьте при комнатной температуре, накрыв пленкой, на 3 часа до увеличения в объеме в 2-3 раза.
4. Залейте клюкву кипятком. Разведите в воде соль, сахар и патоку, добавьте смесь в опару и размешайте. Всыпьте муку и хорошо вымесите тесто. Когда тесто станет пластичным и тягучим, добавьте клюкву и тмин, перемешайте. Оставьте тесто под пленкой при комнатной температуре на 2 часа. В течение этого времени 3 раза обомните тесто.
5. Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, каждую расплющите в квадрат. Сформуйте буханки, сворачивая тесто в рулет и тщательно защипайте.
6. Переложите тесто в формы для выпечки, затяните пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
7. Разогрейте духовку до 230*С, стенки сбрызните водой.
8. Выпекайте хлеб 10 минут, затем уменьшите температуру до 200*С и выпекайте еще 25-30 минут.
9. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до конца выпечки. Оставьте хлеб на решетке на ночь.
Приятного аппетита!
