Ингредиенты:
Жирные сливки – 500 мл
Яичные белки – 3 шт.
Сахар – 300 г
Соль – 1 щепотка
Вода – 25 мл
Фисташки – 180 г
Сахар – 120 г
Мед – 2 ст.л.
Декор:
Измельченные фисташки – 20 г
Шоколадная паста – 3 ст.л.
Рецепт:
1. На сковороде растопить 120 г сахара и 2 г меда. Как только смесь начнет пениться, добавить фисташки и жарить, переворачивая, пока все не загустеет и орехи не подрумянятся (раздастся треск).
2. Переложить смесь на пергаментную бумагу и подождать, пока она хорошо остынет, затем измельчить, чтобы получить маленькие и большие кусочки.
3. Выложите в миску белки со щепоткой соли и 75 г сахарного песка (от общего количества) и взбить миксером до пышности. В кастрюлю налить 25 мл воды и добавить 75 г сахарного песка (от общего количества). Оставить нагреваться на плите до 121 °C, проверяя термометром (будьте осторожны, поскольку при превышении этой температуры сахар карамелизуется).
4. Залить сиропом яичные белки, продолжая взбивать. Таким образом, яичные белки будут пастеризованы, их можно будет спокойно использовать.
5. Взбить сливки с оставшимися 150 г сахара, добавить пастеризованные яйца, помешивая ложкой, движениями сверху вниз, затем добавить измельченные фисташки в карамели. Хорошо перемешать, всегда сверху вниз, выложить в форму, выложенную пищевой пленкой. Стукнуть формой об стол, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
6. Поместить в морозильную камеру минимум на 6 часов перед употреблением, а лучше на ночь.
7. Перевернуть на сервировочное блюдо. Украсить шоколадной пастой и фисташками. Поместить в морозильную камеру до подачи, накрыв алюминиевой фольгой.
