Ингредиенты:
Вино красное сухое 100 мл
Вишня ветки 10 шт.
Лук репчатый 3 шт.
Свинина мякоть 750 г
Соль крупнокристаллическая 1 ст. л.
Приготовление:
Первый и самый важный ингредиент грузинского шашлыка — свинина. Желательно, чтобы она была парной. На худой конец — охлаждённой, но ни в коем случае не мороженой. Не возбраняется немного жирка, но вообще должна быть мякоть без суставных сумок. Второй, самый важный компонент — виноградные ветки!!! Это — считайте, приправа. Правильный грузинский шашлык немыслим без дыма, который даёт именно древесина винограда (конечно, сухая). Как сказали знакомые: «Мы собираем гостей на шашлык не когда есть повод, а когда есть виноградная лоза». Это там, где растёт виноград, зимой лишние ветки обрезают, и их много. А в Тбилиси такого добра, понимаете ли, мало. Возможные замены — ветви плодовых деревьев: абрикос, персик, вишня, черешня. Из неплодовых — акация. Чего категорически нельзя использовать на уголь — никаких хвойных. Ещё нужна соль и лук. Сухое красное вино — технологический компонент, но одновременно — приправа. Им сбрызгивают начинающие пригорать участки шашлыка и тушат языки пламени, которые могут возникать от капающего со свинины жира.
Уголь к началу приготовления шашлыка должен быть готов, а духовка — прокалена до максимума. Свинина нарезается на довольно крупные куски (сантиметров по 5). Размер хорошо описывается словом «жмень» — то есть кусок мяса, при нанизывании на шампур, должен как раз помещаться внутри вашего сжатого кулака.
Свинина нанизывается на шампура плотно.
Минут за 5-10 до начала приготовления шашлыка, укладываем поверх угля сухие виноградные веточки (пережечь в угли целый толстый куст — это заоблачная роскошь, поэтому — хотя бы веточки, чтобы дали нужный дымок). Я палила их внутри металлической миски и устанавливала её потом в духовку.
Шашлык запекаем приблизительно 20 минут (в духовке на верхнем уровне, на гриле), перевернув шампура 1-2 раза, по ходу дела сбрызнув вином. Над углями крутим и перекладываем так, чтобы мясо схватывалось равномерно, возможные возгорания тушим вином. Куски должны потемнеть, возможно, местами покоричневеть — но не чернеть. Критерий готовности — раздвинуть вилкой плотно прилегающие друг к другу куски шашлыка, если мясо внутри имеет пропечённый вид — значит, готово.
Пока шашлык запекается, режем лук кольцами.
Готовый шашлык снимаем вилкой с шампуров и перекладываем в кастрюлю (лучше бы предварительно прогретую, но не раскалённую). Солим мясо.
Высыпаем поверх мяса слой лука.
Закрываем кастрюлю с шашлыком крышкой (в моём случае это тарелка, в которой будет производиться сервировка). Даём мясу отдохнуть 5 минут.
Переворачиваем кастрюлю — и всё, теперь окончательно готово! Зелень, перец, соусы, овощи — это каждый будет брать по вкусу сам. Оно должно находиться на столе, но не быть смешано с шашлыком.
Приятного аппетита!
