Общая идея и ингредиенты:
В отличие от других заготовок на зиму, капуста не нуждается в добавлении рассола. Квасится она в собственном соку, без уксуса, кипячения и герметичных емкостей. В процессе квашения капустные листья выделяют большое количество сока, а содержащийся в ней сахар вступает в реакцию брожения, выделяя еще больше жидкости и газа.
Для квашения любого количества капусты тебе понадобятся поздние ее кочаны, не перемерзшие, не поеденные вредителями, не битые и не подсыхающие. Также в рецепт входят:
Морковь – 1-2 штуки на трехлитровую емкость,
Соль – 15 граммов на килограмм капусты.
Процедура квашения
Как квасить капусту, знают многие, однако не все могут рассказать о тех кажущихся незначительными мелочах, которые играют, тем не менее, едва ли не важнейшую роль в процессе приготовления.
Капуста шинкуется тонкой соломкой, морковь трется на терке или (желательно) режется такой же тонкой соломкой, как капуста. В некоторых рецептурах советуется смешать их сразу, однако мастера этого дела рекомендуют сделать это уже перед фасовкой капусты в банки: так она сохранит больше вкуса.
Шинкованную соломкой капусту выкладывают в таз и засыпают солью. После этого ее нужно тереть руками, чтобы в емкость выделилась некоторая часть капустного сока, растворив соль. Уже после этого нужно добавить в капусту морковь и перемешать ее до однородной консистенции смеси.
Укладывать капусту в банки – это целое искусство. Чем плотнее она ляжет – тем более вкусной и хрустящей она получится. Не нужно запрессовывать ее в тугой ком, однако лишний раз придавить, чтобы в банку поместилось еще несколько горстей заготовки – не помешает.
Буквально через несколько часов капуста начнет выделять сок. Его будет очень много. Излишки сока можно сливать в отдельную банку – они еще пригодятся. При этом стоит оставлять в банке ровно столько сока, чтобы он полностью покрывал собой капусту: это защищает продукт от гниения и плесени.
Вместе с соком выделяются еще газ и пена. Пену необходимо снимать: с каждым снятием ее будет становиться меньше и меньше. По сути, отсутствие пены говорит о том, что капуста абсолютно готова. С газом же нужно бороться: если он будет долго оставаться в банке, то капуста выйдет не кисло-солоноватой, а горькой и вялой. Для этого ее нужно ежедневно прокалывать в нескольких местах до дна банки толстой спицей, образуя удобные канальца для выхода пузырьков газа.
Чтобы плотно уложенная капуста не разбухала и не поднималась, можно пойти на хитрость: поместить внутрь банки капроновую крышку, которая будет создавать давление и работать наподобие груза, необходимого при квашении капусты в тазу или бочке. Тогда она получится такой, какой описывается во многих старинных рассказах: хрустящей, плотной и отменно вкусной.
